Z czego składa się jajko? Wartość i skład żywności

Jajko - wspólny produkt spożywczy.

Pomimo wartości odżywczej jaj, ich spożycie może zaszkodzić zdrowiu ze względu na zawartość w nich cholesterolu, możliwość zakażenia salmonelą lub alergii na wiewiórki jajowe.

W tym artykule rozważamy skład jaj i ich strukturę.

Skład jaj

Kompozycja różni się w zależności od rodzaju, rasy, wieku, warunków utrzymania i karmienia drobiu:

Białko jajka

Skład białka jaj kurzego obejmuje: Woda (85 %), białka (12,7 %), tłuszcz (0,3 %), węglowodany (0,7 %), glukoza, różne enzymy (proteaza, dipupsidaza, diastaza), witaminy witaminy B grupy B B witaminy B B Grupy B.

Lista białek jajowych:

• Olbumina (około 54 %). Ovalbumina panuje w wiewiórach jajowych, była to jedno z pierwszych białek przydzielonych w czystej postaci w 1889 roku.
• Owotransferryna lub węgla (12-13 %). Ototransferryna ma działanie przeciwbakteryjne, w połączeniu z lizozymem pokazuje synergizm przeciwbakteryjny.
• Lizozim (3,4-3,5 %). Lizocym (muramidaza) jest jednym z długich i komercyjnie używanych składników jaja. Jest szeroko stosowany jako enzym bakteriolusowy prawie od czasu otwarcia tej substancji w 1922 roku.
• Ovomukoid - Główny czynnik powodujący reakcje alergiczne w ciele.
• Owumucyna (1,5-3,5 %). Owumucyna - wysoka glikoproteina.
• Vegetoglobulin (2 %). Zawiera dwie odmiany G1 i G2.

Żółtko jaja

Żółtko stanowi do 33 % zawartości płynnego jaja.

Zawartość kalorii żółtka - 352 kcal na 100 g, co jest 8 razy więcej niż w białku (44 kcal na 100 g).

Żółtko 50-gramowego jaja kurczaka wynosi około 17 gramów i zawiera około: 2,7 g białek, 139 mg cholesterolu, 0,61 g węglowodanów i 4,51 g tłuszczu (według USDA).

Z masy żółtka wynosi to odpowiednio 16 % białek, 0,8 % cholesterolu, 3,6 % węglowodanów i 26,5 % tłuszczu.

Procent kwasów tłuszczowych w żółtek:

Kwasy tłuszczowe rozsycone Pawłem:

• Kwas linolowy: 16%;
• Kwas linolenowy: 2%.

Mononazyjne kwasy tłuszczowe:

• Kwas palmitoński: 5%;
• Kwas oleinowy: 47%.

Nasycone kwasy tłuszczowe:

• Kwas palmitynowy: 23%;
• Kwas stearynowy: 4%;
• Kwas mirystyczny: 1%.

Wartość odżywcza

Jajo składa się z białka jaja i żółtka. Żółtko zawiera białka, a także tłuszcze i cholesterol.

Białko jaja składa się z 90 % wody, 10 % białek. Stosunek masy skorupy, białka, żółtka wynosi około 3: 14: 8.

Zawartość witamin

100 g jaj kurczaków zawiera następujące witaminy:

Makro elementy jaj kurze

Mikroelementy

Aminokwasy

Struktura jaja kurze

Zastanów się, z czego składa się ten produkt spożywczy, a także dowiedz się, jaka jest jego średnia waga.

Ale najpierw zapoznamy się ze strukturą struktury:

Shell lub Shell z zewnętrzną skorupą

Zewnętrzna ochronna część gęstej konsystencji jaj jest w innym odcieniu: biały, różowawo-kremowy, a nawet brązowy. Ponadto istnieją rasy kurczaków jaja z skorupą zielonkawego lub niebieskawego odcienia.

Pomimo gęstości cała powierzchnia jest przenikająca za pomocą najmniejszych porów, dzięki których wymiana powietrza występuje w skorupce.

Komora powietrzna

Umieszczone w głupie części między zewnętrznymi i wewnętrznymi skorupami skorupy. W świeżym jajku zajmuje minimalną objętość, ale stopniowo podczas przechowywania lub wystawienia na wysokie temperatury, zaczyna rosnąć.

Podczas inkubacji dzięki tej części jest powiew kurczaka, który nie wiruje.

Białko

Przezroczysta ciecz heterogenicznej struktury przyjmuje 2/3 całkowitej objętości. Gęstsza konsystencja znajduje się w pobliżu żółtka, mniej gruba - zajmuje pozostałą objętość.

Żółtko z dyskiem zarodkiem

Żółtko z zarodkiem zajmuje resztę miejsca, a mianowicie 1/3 części. W jajach, które są wyklute na farmach drobiowych, zarodek jest ledwo zauważalny, ale w wiosce może osiągnąć średnicę 4 mm.

Żółtko można pomalować we wszystkich odcieniach żółtego i pomarańczowego. Skład chemiczny nie zmienia się z tego.

Ważny! Żółtko ma największą wartość, ponieważ zawiera rezerwę wszystkich składników odżywczych potrzebnych do rozwoju zarodka.

Sznur

Corden lub Halazes przypominają pępowinę, który trafia do podstawy jaja, gdzie znajduje się komora powietrzna. Shalazes pomagają żółtkowi pozostać w centrum.

Średnia waga

Średnia waga 1 jaja wynosi 40–65 g.

Masa jaj jest podzielona według GOST, w zależności od kategorii jest to:

• 3rd-35–44,9 g;
• 2-45–54,9 g;
• 1-55–64,9 g;
• Wybrane - 65–74,9 g;
• Wyżej - OO 75 g.

Charakterystyczne odchylenia i wady jaj

Czasami w strukturze tego produktu są pewne odchylenia, rozważymy każde bardziej szczegółowo.

Dwa żółtka

Ta wada jest obecnością dwóch żółtek w jednym jajku, z których każda jest otoczona oddzielną warstwą gęstego białka.

Takie anomalie występują u młodego kurczaka, w którym proces jaja nie jest jeszcze stabilny. Ponieważ u większej liczby dorosłych nowe jajko pojawia się tylko w czasie mocy jaj gotowego produktu.

Podobna defekt prowadzi do większych rozmiarów, podczas gdy różnią się one wydłużoną i lekko zwężoną postacią. Czytaj więcej, dlaczego kurczak wieje dwa jajka.

Krew

Takie odchylenie jest najczęstszą wadą. Podobne plamę zwykle znajduje się na powierzchni żółtka, a ciemnoczerwone plamy są również obecne w białku.

Ponadto ich kształt i ilość mogą być inne.

Najczęściej takie odchylenia występują podczas separacji od jajnika, ale są chwile, w których występują naruszenia w jajowodzie, co prowadzi do przerwy w małych naczyniach włosowatych i w wyniku tworzenia zakrzepów krwi.

Ponadto przyczyną pojawienia się takich problemów mogą być następujące sytuacje:

• częste naprężenia;
• słabe odżywianie;
• zmniejszenie odporności;
• infekcje i bakterie;
• Zmiany związane z wiekiem- jaja;
• Cechy kontroli.

Pomimo faktu, że taka wada nie wpływa na smak, z powodu obrzydzenia, takie produkty są usuwane ze sprzedaży.

Cechowanie

Zgodnie z obecnymi rosyjskimi standardami, oznaczenie powinno być na każdym jajku produkowanym na farmie drobiu.

Pierwszy znak znakowania oznacza dozwolony okres przydatności do spożycia:

• Litera „d” oznacza jajo dietetyczne, są realizowane w ciągu 7 dni.
• Litera „C” oznacza jajo stołowe, które jest realizowane w ciągu 25 dni.

Drugi znak znakowania oznacza kategorię jaj w zależności od masy:

• Trzecia kategoria (3) - od 35 do 44,9 g.
• Druga kategoria (2) - od 45 do 54,9 g.
• Pierwsza kategoria (1) - od 55 do 64,9 g.
• Wybrany O) - od 65 do 74,9 g.
• Najwyższa kategoria (c) - 75 g lub więcej.

Zatem etykietowanie „SV” jest wskazane na jajach stołowych najwyższej kategorii, i „D1” - na jajach dietetycznych pierwszej kategorii.

Niezależnie od kategorii jaj kurze, producenci mogą dać mu wiele interesujących właściwości. Na przykład na rynku znajdują się produkty z jasnym żółtkiem i dwoma żółtkami wzbogaconymi w selen lub jod.